Enchiladas Veganas de lenteja y camote con salsa roja

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Estas enchiladas mexicanas son enchiladas veganas y saludables al 100%. Son horneadas y no fritas y están rellenas de lentejas y camote.

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Calories: 487kcal

Pon el chile ancho a remojar en el agua hirviendo. En un sartén que no pegue pon a asar los tomates, la cebolla, el ajo.
Cuando el chile esté suave vacíalo a la licuadora con los tomates, cebolla y ajo, agrega la sal y licua hasta que todo esté bien integrado.
Para hacer el relleno pon la cucharada de aceite en un sartén grande, pon el ajo, cebolla y camote. Deja por un rato hasta que el camote se empiece a cocer. Debe estar al dente. Pon las lentejas, la sal y prueba.
Precalienta el horno a 350ºF.
En un molde para horno pon entre un cuarto de taza y media taza de salsa en la parte de abajo, cubre bien el fondo.
Para hacer las enchiladas calienta las tortillas para que estén suaves y pon dos o tres cucharadas del relleno, enrolla y pon en el molde para horno con salsa con el doblez viendo para abajo. Repite hasta que esté lleno el molde y baña con salsa solo por la parte del centro las enchiladas.
Mete al horno por 20 minutos.
Termina las enchiladas con rebanadas de aguacate, cilantro y semillas de girasol.

Si te sobra salsa y relleno las puedes guardar juntas en un tuper en el refrigerador y hacer taquitos después o congelar.

Plato: Plato fuerte

Cocina: Cocina mexicana vegana

Diet: Gluten Free, Vegan

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